Звідки, де і коли з`явився цукор?
Цукровий очерет – багаторічний трав'янистий вид сімейства злаків. Він схожий на бамбук: дуже високі циліндричні стебла у висоту досягають 6-7,3 м при товщині 1,5-8 см, ростуть пучками. Цукор отримують з соку стебел. Для розмноження очерету використовують живці. Насіння утворюється у суцвіттях-мітелках. Їх використовують для виведення нових сортів. Цукровому очерету потрібно багато сонця, тепла і води.
Зараз провідними країнами з вирощування цукрового очерету є Індія, Китай, Єгипет, Куба, Мексика, Бразилія, Аргентина, Пакистан, Таїланд, Колумбія і Австралія.
Для одержання цукру з цукрового очерету зрізують стебла до цвітіння, потім їх давлять і віджимають сік. Способи його очищення за довгі століття майже не змінилися. Раніше сік нагрівали в чанах над відкритим вогнем, а для видалення домішок додавали у нього попіл. Зараз замість попелу використовують вапняне молоко. Цю суміш нагрівають, фільтрують і випарюють до кристалізації цукру.
Цукровий буряк – різновид звичайного коренеплідного буряка, у коренеплодах якого багато сахарози. Селекціонери вивели сорти, коренеплоди яких містять 16-20% сахарози. А в 1747 році, коли сахароза була виявлена у кормовому буряку, її вміст становив усього близько 1%. Цукровий буряк теж любить тепло, світло і вологу.
Щоб отримати цукор з цукрового буряка, коренеплоди миють і ріжуть шматками, які потім перетворюють у кашоподібну масу. Нею набивають спеціальні мішки з грубої вовни і кладуть їх під прес. Так видавлюється сік. Його кип'ятять у великих казанах до повного випарювання води. Згущений сік очищують, і виходить білий цукровий пісок.
У різних частинах світу у якості підсолоджувачів, крім очеретянго і бурякового цукру, використовують і інші продукти. Один з них - кукурудзяна патока. Ця грузла, майже безбарвна рідина, одержувана з кукурудзяного крохмалю, часто використовується у кондитерському виробництві.
Зі стебел сорго хлібного одержують цукристий сироп. Але цукор із сорго ніколи не очищували настільки, щоб він міг витримати конкуренцію з буряковим або очеретяним цукром.
Цукрова пальма, з якої одержують пальмовий цукор, накопичує сік у суцвіттях. Під час цвітіння по тим місцям, де суцвіття прикріплюються до гілок, б'ють ціпками, щоб викликати посилений притік соку. Потім суцвіття зрізують, і сік витікає з розрізів. Доросла пальма дає до 4 л соку на добу. Сік кип'ятять до загущування - ось вам і цукор.
Солодовий цукор (мальтозу) виробляють з крохмалистого рису, проса і навіть зі звичайного крохмалю. Мальтоза сильно поступається звичайному цукру солодкістю і використовується при виготовленні хлібобулочних виробів і дитячого харчування.
Сімейство цукру
Цукор у звичному для нас вигляді - білий пісок або кубики, які ми кладемо в чай. Насправді сімейство цукрів набагато різноманітніше. До нього належить безліч хімічних речовин: глюкоза, фруктоза, сахароза (звичний нам цукор), лактоза, мальтоза, стахіоза, галактоза і трегалоза. У їжу ми використовуємо тільки перші чотири види.
Глюкоза (виноградний цукор, декстроза) - цінне джерело "швидкої" енергії, оскільки вона викликає різке підвищення цукру в крові. Глюкоза міститься в основному у фруктах.
Фруктоза (фруктовий цукор, левулоза) – природний цукор. Вона міститься в меді, фруктах і ягодах. Фруктоза може входити до складу діабетичних продуктів, тому що для її засвоєння не потрібен гормон інсулін. Традиційно вважається, що фруктоза корисніша, ніж сахароза і глюкоза, але її надлишкове споживання може привести до ожиріння.
Лактоза – молочний цукор, до складу якого входить глюкоза і галактоза. Присутність лактози виявлена тільки в молоці. Під дією ферменту лактози в людському організмі лактоза розщеплюється на складові цукри. Деякі люди не здатні засвоювати лактозу через відсутність цього ферменту.
Кольори цукру
Рафінований (очищений) цукор можна назвати вуглеводом у чистому вигляді. Такий цукор є вкрай калорійним. Дієтологи вважають, що краще віддавати перевагу коричневому очеретяному цукру.
Коричневий цукор з'явився набагато раніше звичного нам білого. Поки люди не навчилися очищувати цукор від домішок, він був темним. Тепер виявилося, що разом з домішками рафінований цукор втрачає і корисні речовини: калій, кальцій, цинк, магній, мідь, фосфор і залізо.
Нині коричневий цукор у моді - як більш екологічний продукт. Своїм кольором він зобов'язаний чорній патоці - мелассі. Коричневий цукор, на відміну від білого, не придушує смак чаю і кави, а навпаки, допомагає йому розкритися. Тому у різних країнах його називають "кавовим" або "чайним".
Чим замінюють цукор?
Розумне споживання цукру не принесе здоровій людині шкоди, а от його надлишок у раціоні провокує ряд захворювань: карієс, діабет, ожиріння та ін. Цукрозамінники стали знахідкою для тих, хто страждає цими хворобами, а також для всіх ласунок. Як замінники цукру використовуються натуральні і синтетичні підсолоджувачі. Однак не все так райдужно: багато які з них теж шкідливі для здоров'я.
Замінники цукру діляться на дві групи. Перша - це діабетичні підсолоджувачі. Вони містять калорії та впливають на рівень цукру в крові (сорбітол, фруктоза, ізомальт, лактитол). Друга група - "штучні підсолоджувачі" (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам К, стабіозид, сукралоз). Вони не містять калорій і не впливають на рівень цукру в крові. Вони підходять для діабетиків, людей, що страждають хворобами обміну речовин, і тим, хто хоче схуднути.
Як правило, у кожного цукрозамінника є свої корисні властивості. Так, сорбіт і ксиліт поліпшують стан зубів, і тому входять до складу зубних паст і жувальних гумок. Однак якщо вживати, наприклад, ксиліт у необмежених кількостях, виникає ризик одержати шлунковий розлад.
Натуральні цукрозамінники - фруктоза, ксиліт, сорбіт, манніт, мальтит, ізомалт, палатиніт та інші - одночасно забезпечують солодкий смак та є джерелом енергії. Фруктоза, наприклад, має певний тонізуючий ефект - підвищує працездатність і настрій.
Читайте також: Поради городникам щодо вирощування цвітної капусти
