Нітрати (солі азотної кислоти) чинять на організм людини токсичний вплив. В результаті постійного надходження в організм, вони можуть чинити канцерогенний вплив. Висока концентрація цих речовин призводить до порушення засвоєння вітаміну А, порушує роботу щитовидної залози, серця та центральної нервової системи.
Де міститься найбільше нітратів?
• До 90% нітратів міститься в серцевині моркви. В оболонці моркви нітратів менше. Їх більше у верхівці, ближче до листя, а також у самому хвостику. У нашаткованій моркві нітрати швидко перетворюються в нітрити.
• В огірках безпосередньо під шкіркою нітратів в кілька разів більше, ніж у середині. Тому слід зрізати, як шкірку, так і обидва кінці.
• У круглій редисці нітратів значно менше, ніж у витягнутій. У редисці багатша нітратами шкірка. Зменшити вміст нітратів майже в 2 рази можна зрізуючи верхівки і хвостики.
• У патисонів і баклажанів – нітратів більше в частині біля плодоніжки.
• У кабачках найбільше нітратів знаходиться в їх тонкому шарі під самою шкіркою і поблизу хвостика. Хвостову частину потрібно видаляти і знімати шкірку товстим шаром.
• Буряк – чемпіон з накопичення нітратів. Краще зрізати верхівку приблизно на чверть і хвостик – приблизно на восьму частину плоду.
• Максимальна кількість нітратів знаходиться в качані та верхніх листках білоголової капусти. У квашеній капусті перші 3-4 дні йде бурхливе перетворення нітратів у нітрити. Тому їсти малосольну капусту потрібно не раніше, ніж через тиждень, оскільки саме через такий проміжок часу більша частина нітратів перейде в розсіл.
• Оптимальний метод приготування картоплі з високим вмістом нітратів – на пару або в мундирі – таким чином можна позбутися до 60-70% нітратів. При звичайному варінні – до 40%, при смаженні – до 15%. Для зменшення вмісту нітратів у картоплі можна замочувати її на добу в 1% розчині солі або вітаміну С.
• У дині і кавуна нітрати більше накопичуються ближче до шкірки, особливо в недозрілій частині.
• Зелень і листя з добре помітними ознаками в’янення містить максимальну концентрацію нітратів.
• Найменше міститься нітратів у цибулі, помідорах, баклажанах, перці, зеленому горошку.
Як вибрати фрукти та овочі з меншим вмістом нітратів та зменшити в них їхню кількість?
• Найменше нітратів буває в середніх за розмірами плодах.
• Рослини, уражені шкідниками або хворобами, накопичують нітратів більше, ніж неушкоджені.
• Багато нітратів міститься в недостиглих фруктах та овочах. Плоди останніх зборів містять менше нітратів, ніж перші.
• У листових овочах особливо небезпечними є сокопровідні системи, причому концентрація нітратів посилюється у напрямку до стебла і до кореня. Вимочуйте листя овочів і зелень у воді не менше 15 хвилин. Це знизить вміст у них нітратів на 15-20%.
• На концентрацію нітратів в овочах впливає час збору врожаю. Продукція, зібрана вранці або ввечері, містить в 2 рази менше цих речовин, ніж та, яку збирають в інший час доби.
• Очищення шкірки, миття і сушіння фруктів та овочів знижує кількість нітратів до 25%, і, в зв’язку з загибеллю мікроорганізмів і руйнуванням ферментів, зупиняє процес перетворення нітратів у нітрити.
• Купуючи зелень, не беріть зламані і надірвані листя салату, петрушки і шпинату. Свіжу зелень краще їсти цілком, при подрібненні утворюється дуже багато нітратів, відбувається швидке окислення і перетворення нітратів у нітрити. Зелень перед вживанням поставте як букет у склянку води на пряме сонячне світло на 1 годину.
• При приготуванні салатів процеси перетворення нітратів у нітрити посилюються сметаною і майонезом, в яких бурхливо розвиваються мікроорганізми. Рослинні олії стримують ріст бактерій.
• Овочеві салати потрібно готувати в дозах, які ви в змозі з’їсти за один раз. Неприпустиме тривале зберігання подрібнених овочів, оскільки утворення нітритів у них прискорюється завдяки діяльності мікроорганізмів.
• Проводьте протинітратну обробку моркви, буряків, гарбузів, кабачків і т.д. перед приготуванням: після миття і чищення наріжте овочі для приготування і 2 рази по 10 хвилин витримайте їх у воді кімнатної температури.
• При варінні овочі втрачають частину своїх нітратів: картопля до 80% нітратів, морква і капуста – до 70%, буряк – до 40%. При цьому в перші 15 хвилин нітрати переходять у відвар, тому краще злити відвар гарячим, інакше при охолодженні частина нітратів повернеться в овочі, а частина залишиться в бульйоні. Перед закладкою овочів у супи краще попередньо їх відварити.
• При варінні і тушкуванні капусти, буряків, кабачків, моркви не закривайте посуд кришкою – дайте нітрозоамінам вийти з парою.
• Кулінарна обробка знижує як кількість нітратів і шанси для їх перетворення в нітрити, так і вміст вітамінів.
• Зберігання свіжих овочів при низькій температурі запобігає утворенню нітритів. У глибоко заморожених овочах накопичення нітратного азоту не відбувається. Морожені овочі слід розморожувати безпосередньо перед вживанням, оскільки тривале розморожування сприяє переходу нітратів у нітрити.
• Для приготування свіжовичавлених соків обов’язково вимочіть фрукти та овочі в декількох водах по 10-15 хвилин. Випивати сік потрібно відразу з тієї причини, що нітрати дуже швидко переходять у нітрити.
Скрізь є свої плюси і мінуси: деякі методи обробки фруктів та овочів сприяють втраті вітамінів і корисних речовин. Тому оцінюйте потенційний ризик від нітратів і користь від вітамінів.
