Оцет - незамінний компонент в арсеналі кожної господині. Крім того, без нього неможливо уявити жоден майонез, кетчуп чи гірчицю. Проте, ми часто не замислюємося над тим, що за загальною назвою «оцет» можуть критися дуже різні за складом та впливом на організм продукти.

Оцет може бути корисним тільки, якщо його виготовлено з харчової сировини.

Натуральний оцет

В Україні натуральний оцет виготовляють відповідно до національного стандарту ДСТУ 2450:2006 «Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови». Цей нормативний документ поширюється на оцти з харчової сировини, які одержують біохімічним методом аеробного окислення оцтовокислими бактеріями етилового ректифікованого спирту з харчової сировини, спирту, що міститься у виноградних та плодових виноматеріалах, із подальшою пастеризацією, освітленням, фільтрацією, фасуванням і призначені для використовування в харчових цілях.

У вітчизняній торгівельній мережі натуральний оцет, зазвичай, представлений трьома видами: яблучний, винний та спиртовий (звичайний або ароматизований), його виготовляють із харчового етилового спирту-ректифікованого, або спиртовмісної сировини, в якій під дією спеціальних бактерій утворюється етиловий спирт, який перетворюється на оцтову кислоту. Масова частка кислоти, у різних видах оцту може коливатися від 3 до 12%.

Переважна більшість оцту на вітчизняному ринку - досягнення хімічної промисловості. Проте, безбарвна рідина в прозорих пляшках, яку ми найчастіше купуємо для консервування та салатів, як правило, до натурального оцту жодного відношення не має. У наш час стрімкого розвитку хімічних технологій виникли економічно ефективні способи виготовлення оцтової кислоти (CH3COOH) з нехарчової сировини. Отримують її при нагріванні і сухій перегонці стружки (лісохімічний оцет) та при переробці мінеральної вуглеводневої сировини (нафти й природного газу).

Споживання такої оцтової кислоти, м'яко кажучи, не несе користі для здоров'я, адже вона містить шкідливі альдегіди та солі важких металів. Тому у Франції та Болгарії використання «синтетичної» оцтової кислоти для харчових потреб взагалі заборонено, а у Сполучених Штатах Америки існує довгострокова національна програма «The National Organic Program», згідно з якою допускається використання оцтової кислоти лише в якості дезінфікуючої або чистильної рідини.

В Україні ж чинний стандарт Мінагрополітики України «Замінники оцту, одержані з оцтової кислоти. Технічні умови. СОУ 15.87-37-411:2006». Згідно з цим нормативним документом або власними технічними умовами виробники мають право виготовляти замінники оцту, шляхом розведення водою оцтової кислоти із застосуванням запашних речовин чи без них. Такий оцет, а правильніше сказати псевдооцет, як правило, продається під назвою «Столовий».

Отже, продукти, які мають зовсім різні технології виробництва та склад, можуть мати одну загальну назву «оцет». Як наслідок, у зв'язку з такими прогалинами в нормативній базі, споживачі не отримують достовірної інформації про природу походження харчового продукту.

Тож, якщо Ви бажаєте придбати саме натуральний оцет, отриманий класичним способом з харчової сировини, дотримуйтеся наступних порад:

уважно читайте інформацію на споживчому маркуванні, зокрема, про склад продукту, який має бути наведений в порядку переваги складників;

не орієнтуйтесь лише на назву «Яблучний оцет». Це не обов'язково продукт, виготовлений з яблучного соку, можливо виробник має на увазі «розчин синтетичної оцтової кислоти з додаванням яблучного ароматизатора та відповідного барвника. Натуральний оцет не потребує барвників та ароматизаторів;

оцтова есенція (концентрація 70%-80%) не виготовляється з харчової сировини;

як правило, оцет із харчової сировини не може коштувати дешево, адже його собівартість у 8-10 разів вища за синтетичний аналог. А ось синтетичний оцет може коштувати дорого (через бажання виробника отримати більший прибуток чи заради створення іміджу високоякісного продукту);

натуральний фруктовий оцет може містити природний осад на дні пляшки, зазвичай, це коричневі пластівці;

звертайте увагу на те, за яким нормативним документом виготовлено продукт. Наводимо найпоширеніші з них:

ДСТУ 2450-2006 «Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови»,

СОУ 15.87-37-411:2006 «Замінники оцту, одержані з оцтової кислоти»;

ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.);

ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия.(Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.);

ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия.(Super pure acetic acid. Specifications) (Примітка: У цьому стандарті нічого не говориться про застосування чи походження такої кислоти);

якщо в складі вказано просто «оцтова кислота» без зазначення способу її виробництва, то вона, швидше за все, синтетична або лісохімічна;

в готових продуктах оцтова кислота позначається кодом E260.

Джерело: Споживач.info